A fine pasto è classico che in pizzeria o al ristorante il cameriere consigli il classico tartufo gelato. Ma il più delle volte ai commensali piacerebbe poter “scegliere”. Vorrebbero, come succede quando hanno il menu o la carta dei vini tra le mani, viaggiare con la mente fra diversi sapori, alla ricerca di quello che più potrebbe appagare l’acquolina. Vorrebbero, insomma, finire in bellezza. E perché no, poter anche scegliere con gli occhi, guardando colori e forme in una accattivante vetrina frigo in bella mostra. Una carta dei dolci, o una vetrina buffet, non va sottovalutata nell’offerta, come spesso invece accade, in quanto aggiunge un plus (goloso). Spazio allora a mousse, spumoni, porzioni di torta gelato, dolci al cucchiaio, variegati, bignolate, tartufi. Da non trascurare sono i dolci della tradizione, che appagano quei clienti che desiderano godersi un sapore genuino che, come i biscottini citati ne “Alla ricerca del tempo perduto” di Proust, portano a ricordi legati all’infanzia, alle torte della nonna, ai pranzi domenicali in famiglia.
Quando si parla di dolci e torte (come in ogni ramo della gastronomia) si apre un vero mondo di ricette e usanze regionali. Ci sono ad esempio le torte che appartengono alla grande famiglia dei dolci in pastafrolla: crostate di frutta, crostata di ricotta (o ricotta e pere), torta di mandorle, la Pastiera Napoletana, la Torta Caprese, la torta di mele, la torta Frangipane, e magari, “presa in prestito” dai paesi di lingua anglofona, la saporita Cheesecake. Soffermiamoci, per esempio, sulla pastiera napoletana: è un antico dolce campano della tradizione pasquale, fatto di pasta frolla ripiena di un impasto formato da ricotta, grano bollito, uova, spezie e canditi. Nella sua versione classica gli aromi utilizzati sono cannella e acqua di fiori d’arancio. Una curiosità: forse il suo nome deriva dalla ormai persa abitudine di utilizzare la pasta cotta invece del grano cotto. Rimanendo sulla costa tirrenica alle pendici del Vesuvio, troviamo la torta caprese, originario dell’Isola di Capri, a base di cioccolato e mandorle senza aggiunta di farina. Facendo un volo da Napoli a New York scopriamo un dolce che, data la sua bontà, si è diffuso molto anche in Italia, ovvero la Cheesecake. Tipico della tradizione americana questa torta è fatta con crema fresca di formaggio. Alcuni storici di cucina fanno risalire questo dolce alla Grecia; da qui la ricetta sarebbe passata a Roma e in Europa; secoli dopo sarebbe apparsa in America in una nuova versione. La storia narra che William Lawrence produsse a New York il primo formaggio spalmabile, diventato poi quel formaggio oggi famoso con il nome di Philadelphia. Siamo ad inizio ‘900 e la crema firmata Kraft divenne la base più diffusa per la preparazione della moderna Cheesecake americana. La base di questo dolce può essere costituita da biscotti inumiditi di caffè, sciroppo o liquore, oppure da biscotti sbriciolati e poi impastati con l’aggiunta di burro, oppure la base può essere fatta di pasta frolla. La ricetta è spesso arricchita con frutta fresca, frutta candita, frutta secca, cioccolato, topping.
Tornando in Italia un altro dolce tradizionale amatissimo è il Tiramisù.
Da dove venga questo dolce è quasi un mistero.
Molti sostengono che il Tiramisù nacque nel XVII° secolo a Siena, grazie alla mano di alcuni pasticceri che inventarono il dessert in onore del Granduca di Toscana Cosimo de Medici. Al quel tempo il dolce si chiamava, però, “zuppa del duca”. Questo dessert divenne subito famoso fra i nobili e gli si attribuirono proprietà afrodisiache, da qui il nome Tiramisù. Una seconda versione della nascita di questo dolce vede come protagonista un pasticcere torinese che inventò il dessert in onore di Camillo Benso Conte di cavour. C’è anche una terza storia seconda la quale il Tiramisù sarebbe un dessert di origine veneta: nacque, secondo quest’ennesima leggenda, nel ristorante “el Toulà” di Treviso, all’epoca situato nei pressi di una casa chiusa e servito per “rinvigorire” i clienti. A ben vedere, con i dolci da presentare in tutta la loro bellezza, fatta di colori, profumi e sapori, farete assaggiare un pezzetto di storia ai vostri clienti. E se volete essere certi della qualità e del gusto dei prodotti con cui catturare la loro gola, basta affidarsi ad aziende italiane di grande esperienza nel campo della pasticceria.